Hirvenpaisti matalalämpökypsennettynä (sous vide)

Liha

Mikä ihmeen sous vide?

Sous vide -kypsennyksellä voit höyrystää ruoat, yrtit ja mausteet tyhjiöpakatuissa pusseissa alhaisessa lämpötilassa. Tämä tekee aromeista huomattavasti voimakkaampia sekä tuottaa verrattoman maun ja koostumuksen.

Sous vide kypsennystä varten tarvitset joko juuri siihen käyttöön tarkoitetun sirkulaattorin tai höyryuunin. Mitä itse käytän tai kokeilunhaluisena voi käyttää: tavallista uunia ja vesikattilaa ja tarkkaa lämpömittaria. Viimeksi mainittu vaatii tosin paljon enemmän omaa tarkkailua että lämpötila säilyy haluttuna.

Lisäksi sous vide tarvitsee tyhjiöpakkauslaitteen. Toki helpompi vaihtoehto on käyttää minigrip pussia jonka saa ilmattomaksi painamalla pussin veden alle jolloin vesi pakottaa ilman pois pussista.

Halutun kypsennysajan jälkeen pinta ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla tai puhalluslampullajoka ei kypsennä lihaa enempää vaan ruskistaa vain pinnan.

Sirkulaattoreita  löytyy monesta keittiötarvikekaupasta verkossa esim. KitchenTime.fi

Höyryuuneja esim electrolux.fi

Erittäin hyödyllinen ja monipuolinen opas sous vide kypsennettyihin ruokiin löytyy osoitteesta sousvide.fi

Tässä ohje samettisen pehmeään ja suussa sulavaan hirvenpaistiin.

Ainekset:

  • 1,5 kg hirvenpaisti
  • 2 rkl kuivattua tattia
  • 5 laakerinlehteä
  • 10 katajanmarjaa
  • 1 porkkana
  • 1 pkt pekonia

Poista paistista mahdolliset kalvot ja kuivaa pinta.

Hierrä tatit morttelissa hienoksi jauhoksi ja painele jauho paistin pintaan.

Paina katajan marjat rikki veitsen kärjellä ja painele ne paistiin, levitä laakerin lehdet ja höylää porkkanasta ohuita siivuja joilla vuoraat päälipinnan.

Lopuksi levitä pekonit tasaisesti pintaan.

Hirvenpaisti tekovaiheessa sous vide menetelmällä
Sous vide hirvenpaisti

Tyhjiö pakkaa liha ja lämmitä vesihaude valmiiksi 55 asteeseen. Höyryuunissa laita paisti uuniin ja säädä lämpö 55 asteeseen.

Kypsennysaika on 14 tuntia.

Jos et halua tai pysty kikkailla vesihauteiden kanssa niin tässä ohjetta perinteisimmin menetelmin;

Ruskista ensin paistin pinta.

Mausta pinta edellä mainituin maustein ja lopuksi sido paistinarulla koko paisti.

Nosta kannelliseen uunivuokaan, jossa on tilkka vettä pohjalla ja tökkää lämpömittari paksuimpaan kohtaan.

Laita uuniin joka on lämmitetty noin 120 asteeseen.

Valele pintaa välillä paistista irronnella nesteellä.

Ota pois uunista kun sisälämpötila on noin 60-62 (rosee), noin 1-1 1/2 tuntia,

suolaa pinta ja kääri folioon vetäytymään noin 20 minuutiksi.

Kun paisti on hautunut halutun ajan, ota se pois hauteesta poista mausteet ja kuivaa pinta.

Polta puhalluslampulla nätti ruskea pinta tai paista kuumalla pannulla nopeasti pinta nätiksi.

Pannu ruskistuksessa pitää olla nopea ettei liha ala kypsymään lisää.

Tämän jälkeen suolaa pinta ja laita tarjolle punaviinikastikkeen, suppilovahveroiden sekä paahdettujen maa-artisokkien kanssa.

Ota yhteyttä

Ota yhteyttä